viandes

Bifteck Boston	Bifteck de surlonge	Cote de boeuf	Filet mignon
Exactement la même pièce que le surlonge mis à part le petit muscle triangulaire: idéal pour les grillades, les cubes à brochette ou à fondue bourguignonne.	Le steak parfait pour les carnivores. Grand, maigre et goûteux, ce steak est idéal pour les grillades.	Les espagnols la cuisent directement sur le grill avec beaucoup d'épices mais les nord-américains la font bouillir et la grillent avec une sauce comme les côtes de porc.	La pièce de choix. Son prix est évidemment le plus élevé mais sa tendreté est irréprochable.

Procédé de vieillissement à sec

Au royaume du gras saturé, le bœuf vieilli à sec a bien meilleur goût. Son secret ? Le
vieillissement à sec, qui revient au goût du jour après des décennies d’abandon.

Pour offrir du bœuf vieilli à sec, il n’y avait plus que les célèbres grilladeries de New York. Or,
Boucherie Léon Desrosiers et Fils utilise ce procédé qui offre une technique (et une saveur)
qui rappelle l’époque où tout ce qui en valait la peine était préparé avec le plus grand soin, bien
avant que les emballages familiaux de surlonges filandreuses ne transforment l’idée que l’on
se fait du goût de la viande.

Lorsque la viande vieillit, les enzymes en décomposent les fibres musculaires,
ce qui lui donne sa tendreté. Plus le bœuf vieillit, plus il s’attendrit. La température doit être
maintenue juste au-dessus du point de congélation, avec humidité constante de 80 ou 85 % et
circulation d’air ininterrompue. Le vieillissement à sec donne au bœuf, à mesure
qu’il se déshydrate, une saveur très concentrée qui s’enrichit avec le temps de maturation.

Redécouvrez, vous aussi, la tradition et la saveur !